Ракушки (Las almejas) – это двустворчатые моллюски, имеющие мягкое тело (его иногда еще называют мантией), защищаемое закрывающимися и открывающимися жесткими створками. Песчаное дно прибрежных вод испанского Средиземноморья является средой обитания для нескольких видов подобных моллюсков, среди которых своим вкусом выделяется так называемая тонкая ракушка (лат. Ruditapes decussata или Venerupis decussata).
К наиболее часто встречающимся разновидностям ракушек относятся:
Ракушка французская. Называется так по своему происхождению. Средой обитания выбрала себе районы Нормандии и Бретани. Имеет темный цвет и насыщенный вкус.
Японская ракушка. Водится у берегов Франции и Англии. Благодаря своему быстрому физическому росту завезена и культивируется также в Испании.
Светлая или гладкая ракушка. Большей частью водится в Португалии. Может иметь окраску розоватых тонов или концентрические линии по поверхности створок.
Исландская ракушка. Известны случаи – разумеется, редкие и единичные, – когда находили ракушки, достигавшие 400-летнего возраста и веса до 200 кг. Обитают, как правило, в водах страны, по имени которой названы, но иногда некоторые их экземпляры встречаются у северных берегов Великобритании.
Тонкие ракушки «посеяны» в песчаных глубинах атлантического побережья, в проливе Ла Манш и Средиземном море. Средиземноморские экземпляры отличаются меньшими размерами. Отыскать их можно, погрузив руку в песок – для того, чтобы спрятаться в его глубине ракушка использует свою ножку, похожую на топорик.
Питается ракушка планктоном, заглатывая морскую воду и профильтровывая ее через свой сифон. В процессе поиска пищи и ее потребления она может зарываться в песок на глубину до 30 сантиметров.
Рост и развитие ракушки зависит от температуры воды (от 5 до 30º C), ее солености, насыщенности ее пищей и наличия или отсутствия течения.
Мякоть ракушек обладает очень низким содержанием жиров (0,5-2%) и энергетической ценностью 47 калорий на 100 граммов, из витаминов в нем содержатся В3 и А. Первый из них способствует образованию в крови красных телец, производству половых гормонов и синтезу генетического материала. Витамин А принимает участие в формировании слизистой оболочки, кожного покрова и костной ткани.
Среди минералов, содержащихся в мясе ракушек, отмечается присутствие фосфора, железа, магния и калия.
Ракушки появились на Земле более 100 миллионов лет назад, о чем свидетельствуют находки в горах Сьерра дель Валье (Sierra del Valle) и Сьерра де Карраской (Sierra de Carrascoy) на территории Мурсии, бывшей в те времена морским дном. В пещере Куэва де лос Авионес (Cueva de los Aviones), расположенной в прибрежной зоне Картахены, обнаружены остатки ракушек, употреблявшихся в пищу неандертальским человеком 35 тысяч лет назад.
Возле испанских берегов сбор ракушек происходит с сентября по апрель. Лов производится как вручную, так и с судов – специальными тралами.
Однако большинство ракушек, поступающих в продажу, не вылавливаются, полагаясь на удачу, а выращиваются в специально выбранных для этого точках морского дна. Иногда для выращивания ракушек используются специальные ящички, которые устанавливают на дно в местах, где существует движение воды.
В Испании эта техника используется с середины ХХ века.
Размер ракушки, предлагаемой на продажу, не должен быть менее 2,5 см, чаще всего достигает 3,5 см.
На рынке найти ракушки можно в трех вариантах: свежие и живые, замороженные или в виде консервов (со створками или без них). Для того чтобы приготовить их в пищу, следует сначала поместить в емкость с водой и виноградным уксусом на 10-15 минут. За это время они вытолкнут из-под своих створок всю землю, которая там могла скопиться. После этого требуется промыть их чистой прозрачной водой.
Ракушки, представляющие собой пищевой продукт насыщенного морского вкуса и обладающий мягкой текстурой, являются идеальным аперитивом и участвуют в качестве ингредиента в различных рецептах блюд, популярных в Испании.
В барах, ресторанах или на домашней кухне вам предложат свежие ракушки, сдобренные только несколькими каплями лимонного сока, хотя известно, что существует большое количество любителей употреблять их в пищу вообще без добавок, предпочитая естественный морской вкус. В качестве блюда-аперитива предлагаются также ракушки с чесноком, приготовленные на решетке или на пару, с небольшим количеством петрушки, или ракушки с паприкой – одно из блюд мурсианской кухни.
Ракушечные консервы тоже служат в качестве легкой закуски, предваряющей основную трапезу, и подаются, приправленные перцем и лимонным соком. Для усиления вкуса мясо ракушек добавляют в соусы (особенно из зелени), различные виды макарон с морепродуктами, мясным блюдам (например, свиные ножки, фаршированные овощами – manitas de cerdo rellenas de verdura), а также рыбным рисовым блюдам, столь типичным для кухни побережья Коста Бланка.
