Дорада (La dorada, лат. – Sparus aurata), известная также в некоторых испанских автономиях под такими забавными прозвищами как «мавританская сандалия» или «тапочка» (zapata morisca o zapatilla), принадлежит к рыбам семейства Espáridos. Это одна из наиболее приметных и часто встречающихся рыб в водах Коста Бланки и Мар Менор. Наиболее известным и популярным блюдом из нее является, пожалуй, дорада, запеченная в панцире из соли.
Впервые употреблять дораду в пищу начали еще люди эпохи Палеолита. Однако регулярное ее потребление начинается с VIII века н.э. Арабские завоеватели были теми самыми людьми, которые не только ввели в рацион жителей полуострова этот вид рыбы, но и принесли с собой множество разнообразных рецептов ее приготовления, часть из которых остается актуальной и сегодня.
Дорада представляет собой овальной формы рыбу, плоскую, с большой головой, маленькими глазками, и мощным хвостом. Цвет чешуи дорады варьируется от темного серо-серебристого до голубоватого или светло-серого. Размеры ее различны. Мясо белого цвета.
В мурсианских территориальных водах в 90-х годах прошлого столетия началось применение различных технологий аквакультуры с целью выращивания более толстых особей дорады в угоду коммерческим интересам. В 2006 году здесь было выловлено приблизительно 2230 тонн дорады.
Касаясь питательных характеристик этого вида рыбы, необходимо отметить низкое содержание жиров. В ее мясе также заметно содержание витаминов групп В, А и Е. Среди минералов своими значительными количествами выделяются фосфор и калий, регулирующие кислотность в организме человека и снижающие риск сердечно-сосудистых заболеваний и возникновения злокачественных опухолей.
В юго-восточной части Иберийского полуострова дорада является одним из основных компонентов средиземноморской диеты.
Дорада водится, как правило, на небольших морских глубинах (от 5 до 30 метров) с песчаным или скалистым дном. Известны, правда, исключительные случаи, когда этот вид ловили на глубине 150 метров. Смена глубин объясняется поиском рыбными косяками пищи. Пространства, на которых обитает дорада, довольно широки и простираются вдоль Атлантического океана от Южной Африки до Британских островов. В больших количествах ловится она и в Средиземном море, в частности в заливе Мар Менор. На рынках дорада присутствует практически круглый год, достигая своего количественного максимума осенью.
Использование передовых технологий 90-х годов позволило поставить на контроль воспроизводство дорады, разводимой теперь в морской воде, но под защитой специальных клеток. Свобода передвижения в таких факториях для рыбы снижается, подвижность тоже, зато такая «гиподинамия» позволяет увеличивать ее продуктивный будущего улова.
Каждая самка дорады за год способна произвести до 2 миллионов икринок на один килограмм собственного веса. Первые месяцы жизни мальки дорады питаются живыми организмами (планктоном и т.д.). Затем в факториях их переводят на специально вырабатываемые комбинированные корма. Когда вес малька достигает 2-10 граммов, их перемещают из закрытых резервуаров в морские клетки для продолжения процесса контролируемого увеличения веса.
За 18-24 месяца экземпляр дорады проходит путь от икринки до взрослой рыбы весом 400 граммов – оптимального показателя для реализации продукта на рынке. Цена рыбы, выращенной в таких условиях намного ниже, чем у той, что выловлена в открытом море. Мясо у «доморощенной» дорады мягче, а вкус не столь выражен, как у той, что развивалась в естественных условиях.
В естественных условиях дорада может достигать веса до 3-4 кг. По своей природе эта рыба является хищником. Ее пищу составляют черви, моллюски, членистоногие (рачки) и мелкие рыбешки, которых она способна перетирать своими довольно крепкими зубами. Ловится дорада лучше всего днем. Ей нравится яркий солнечный свет и тепло. Холодная вода, ветер, дождь и резкая смена температуры уменьшают вероятность хорошего улова дорады. Нерестится она с сентября по декабрь. В этот период рыба практически не спит, передвигаясь и питаясь днем и ночью.
Если вы собираетесь покупать дораду в магазине или на рынке, поищите место, где она выложена на наклонном прилавке, засыпанным льдом и расположена так, чтобы целиком и хорошо был виден экземпляр. Качественный образец имеет достаточно твердое мясо, легкий запах моря, не насыщающий собой помещение полностью.
Лучше, если приобретение этой рыбы стоит последним в перечне покупки – надо постараться доставить ее до дома в максимально короткий срок, сразу же почистить и поместить в камеру холодильника с наиболее низкой температурой. В пищу ее следует употребить не позднее, чем на следующий день.
