Купание в красном вине

Аграрная зона Мурсии традиционно славится своими козьими стадами. В регионе, по утверждениям местных специалистов, производится лучшее в Испании по качеству козье молоко. Они же настаивают, что это молоко смело можно считать одним из лучших в мире. Соответственно, из лучшего в мире молока производится лучший в мире сыр. И это не ирония. У всех на слуху сыры швейцарские и голландские. И мало кто из неспециалистов знает, что в 2009 году на международном конкурсе сыроделов, проходившем в главном городе Канарских островов Лас Пальмасе, серебряной и бронзовой медалей удостоены два вида сыров, созданных в сыроварне Паланкарес (Palancares) муниципального центра Бульяс (Bullas), расположенного в мурсианском регионе.

Специально для тех, кто сомневается в справедливости результата и полагает, что жюри было склонно польстить хозяевам (Канары, как известно, испанская территория) сообщаем, что в конкурсе World Cheese Awards – 2009 принимали участие 2440 видов сыров, созданных в 34 странах, мастера каждой из которых понимают толк в продукте. Оценку вкуса, цвета, аромата и других составляющих всего того, что входит в понятие «сыр», проводили 150 профессиональных дегустаторов, которых заподозрить в ангажированности невозможно.

Этими двумя «медалистами» были сыры, обладающие специальными сертификатами качества – Деноминасьон де Орихен (Имя по происхождению), хорошо известные в стране и за рубежом: Кесо де Мурсия Курадо (queso de Murcia Curado) и Кесо Семикурадо де Мурсия Аль Вино (queso Semicurado de Murcia al Vino). Для тех, кто не знаком с испанским термином «курадо» сообщим, что он означает длительную выдержку продукта в определенных условиях. К примеру, сыр Семикурадо Аль Вино, на котором, в силу его необычных специфических качеств, гурманы ставят особенный акцент, выдерживается после прохождения всех подготовительных этапов в течение 45 дней.

Обычно в  местах производства молока в больших количествах, сыры по преимуществу вырабатываются мягких сортов, свежие, для потребления в течение короткого времени со дня своего производства. Существует традиция: такие типы сыров, прежде чем выставлять на обеденный стол, «пропустить через сковородку», поджарив на ней или на решетке с открытым огнем. Эта типичная операция перекочевала в современность из древних испанских хуторов, когда важным было не только получить отменный вкус продукта, но и обезопасить с медицинско-санитарной точки зрения  всех едоков большой крестьянской семьи. Высокотемпературная тепловая обработка позволяла избежать угрозы заражения такими болезнетворными бактериями как, например, возбудителями мальтийской лихорадки (бруцеллеза), запросто передаваемыми в те времена от козьего молока человеку. Сейчас, разумеется, об этих эпидемиях речи не идет. Просто остался обычай жарить молодой свежий сыр, придавая ему неповторимый привкус и сочетая с другими различными продуктами: ветчиной, грибами, оливками, помидорами, зеленью.

В октябре 1986 года Ассоциация содействия кустарному сыроварению (Асосиасьон пара эль Фоменто дель Кесо Артесано –  Asociación para el Fomento del Queso Artesano) – AFQA, в чьи обязанности входит продвижение на рынок испанских сыров, объявила о том, что подыскивает три новых вида, которые бы отвечали определенным условиям. Среди множества технических характеристик знатоки отметили основные: сыры должны быть свежие, мягкие, чуть соленые.

Среди представленных на конкурс сыров фигурировали три вида этого продукта из Мурсии.

1. Белый сыр (Кесо бланко де Мурсия – Queso blanco de Murcia) – выработанный из пастеризованного козьего молока, созревший, покрытый тонким слоем белой плесени, чуть солоноватый, с легким ароматом, мягкой текстурой, практически не ноздреватый.
2. Сыр мурсианский деревенский (Кесо де ла Уэрта Мурсиана – Queso de la Huerta Murciana). Похожий на белый сыр, описанный в предыдущем пункте, но с вкраплениями овощей, жирный и с естественной корочкой.
3. Винный сыр из Мурсии (Кесо аль вино де Мурсия – Queso al vino de Murcia). Похожий на белый, но выдержанный в ванне с красным вином и потому имеющий интенсивный очень привлекательный красно-гранатовый цвет.

В декабре 1986 года из Ассоциации пришло письмо, в котором был обозначен отвод для кандидатуры деревенского сыра – включение растительных добавок было признано «слишком смелым и модернистским», никак не отвечавшими старым бабушкиным традиционным народным рецептам (сегодня подобная формулировка удивила бы многих – при том разнообразии добавок, которые в сырных рецептах применяются). В марте 1987 года в Мурсию пришло второе письмо, из которого следовало, что к конкурсу с равным количеством голосов допущены белый и винный сыры. На итоговой дегустации 22 специалиста оценивали 14 видов пробившихся в финальную стадию сыров. Победителем был признан Кесо аль Вино де Мурсия.

Выпускается он в трех различных форматах, цилиндрической формы, гладкий, без рисунка, диаметром от 12 до 15 см. Текстура – достаточно мягкая, эластичная, сливочная, с характерным ароматом, в котором не последнюю роль играет «купание» в красном вине. Узнать по цвету этот сыр будет несложно.