Кордеро сегуреньо (Cordero Segureño) – порода овец, получившая свое название по имени места, в котором она выводилась и разводилась – в предгорьях Сьерра де Сегура (Sierra de Segura) и в долине реки Сегура, протекающей по территории региона Мурсия. Сложные природные условия, в которых выращивалась эта порода, положительно сказались на вкусовых качествах ее мяса, отмеченного специальным  местным знаком качества аграрного производства мурсианской автономии – Марка де Гарантия де Калидад Агроалиментария – Контроль де ла Рехион де Мурсия (Marca de Garantía de Calidad Agroalimentaria – Control de la Región de Murcia), а также другим символом отменного качества, присущего только этой зоне – Деноминасьон де Орихен (Имя по происхождению – Denominación de Origen).

Пастбища, имеющие необходимые для выращивания этой породы условия, раскинулись в провинциях Альмерия, Хаен, Альбасете, Гранада и Мурсия, где собственно эти овцы и размножалась в былые годы. По своей генеалогической линии кордеро сегуреньо является близким родственником породы манчего (по названию региона Ла Манча, где разводится), от которой, собственно говоря, и происходит сегурийский барашек. Однако, с течением времени, эти две породы расходятся в своих характеристиках, все заметней и заметней отличаясь друг от друга. В 1978 году Министерство агрокультуры, рыболовства и пищевой промышленности зарегистрировало кордеро сегуреньо как самостоятельную породу, отделив ее, таким образом, от манчего.

В последние десятилетия сегурийская порода овец, находившаяся некогда на грани вымирания, существенно увеличила свое поголовье, составляющее на данный момент порядка полутора миллионов голов, 35% из которых «прописано» в мурсианском регионе. В плане численности овечьего стада в регионе Мурсия выделяется Северо-восточный район (Comarca del Noroeste), где сосредоточена большая часть поголовья, выращиваемого в коммерческих целях.

Кордеро сегуреньо является породой горных овец, адаптировавшихся к сухому климату (менее 350 мм осадков в год) и достаточно скудной растительности, дающей, впрочем, овечьему мясу всю необходимым образом сбалансированную гамму веществ, позволяющую сформировать превосходные вкусовые его качества и высокую конкурентоспособность на коммерческом рынке.

В общем аспекте животное этой породы имеет гибкое изящное тело, средних размеров. Самцы могут достигать при этом веса 90 кг, самки – 60 кг.

Шерсть у них не очень густая. Поэтому преимущественно сегурийская порода выращивается с прицелом на  производство мяса. Продуктивность этих овец достаточно высокая, самка обычно приносит первое пополнение, достигнув возраста 12-14 месяцев.

При появлении на свет ягненок этой породы имеет вес 3-3,5 килограмма. В возрасте 1 месяца он достигает уже 11-12 кг, а трехмесячные животные вытягивают 28 кг. Новорожденные ягнята питаются материнским молоком в течение нескольких первых недель своей жизни. Репродуктивный возраст самки сегурийской породы составляет 7 лет, в течение которых она приносит потомство в среднем 10 раз.

В настоящий момент в мурсианском регионе насчитывается около 2400 овечьих отар, суммарное поголовье которых составляет примерно 552000 взрослых единиц, производящих на свет за год порядка 1.200.000 животных, то есть почти по одному экземпляру на каждого жителя автономии.

Прежде, чем отправиться в магазин или на рынок с целью купить баранину этой породы, следует знать следующее.

Оптимальным размером животного с точки зрения вкусовых и прочих качеств его мяса для употребления в пищу считается экземпляр, весящий от 24 до 30 кг.

Мясо должно быть розового или бледно-розового цвета, сочное и мягкое.

Большинство  самок приносят потомство весной и летом, когда пастбища насыщены той зеленью, что необходима для формирования мяса строгих качественных характеристик. Этот период считается наиболее благоприятным для покупки мяса овец сегурийской породы.

Животные классифицируются в соответствии с комбинацией критериев, в которую входят: возраст, вес, тип корма и порода. Но самый простой и доступный для любого покупателя критерий – это, конечно же, по возрасту: молочные ягнята (вес 5-6 кг, питались только материнским молоком); молодые ягнята (возраста до трех месяцев и 10-12 кг веса, их питание включало материнское молоко и растительную пищу); взрослые животные (их возраст превышает 3 месяца, питание состояло из трав и специальных кормов). В абсолютном большинстве случаев в Испании в пищу употребляется баранье мясо животных, не достигших возраста 1 год.

Баранина – одно из самых вкусных и в то же время простых блюд в испанском меню. Это мясо чрезвычайно популярно как в тушеном виде, так и приготовленное на открытом огне.