Одним из символов испанского меню, да что там меню – символов Испании, –  можно считать хамон.

Хамон (jamón) – это свиная задняя нога, просоленная и завяленная в естественных условиях. Передние ноги этого же животного, приготовленные точно таким же способом, называются палета (paletа). Знатоки продукта утверждают, что на вкус передние и задние ноги одного и того же животного разные. Наиболее известными сортами хамона в Испании является хамон иберико (jamón ibérico) и хамон серрано (jamón serranо).

Надо сказать, что вообще марок хамона в Испании существует немало. Как правило, марка обозначает либо производителя, готовящего продукт по своим собственным технологиям, со своими хитростями.  Либо, что бывает чаще, сорт хамона определяется породой свиньи, из которой этот продукт и оизводят.

Хамон серрано (jamón serrano) приготавливается из свиней белой породы. Название продукту дал собственно процесс вяления мяса, который проходит в горных условиях (сьерра – гора, серрано – горный), со всеми сопутствующими изменениями в зависимости от времени года.  Летом мясо обрабатывается самым естественным образом природной жарой и знойными ветрами, а зимой вымерзает на ледяных сквозняках. Возвращаясь к наиболее известной марке – иберико – отмечаем, что эта порода свиней издавна выращивается здесь, именно в этих климатических условиях. Животные породы иберико не столь крупные, как, например, канадские свиньи. Казалось бы, что проще, при наличии сегодняшних-то научных возможностей, вывести породу крупную, но со вкусовыми характеристиками мелкой. Однако же, нет. То ли дань многовековой традиции, то ли действительно, от веса и аппетита животного многое зависит.

Чистота породы в деле выращивания свиней для хамона –  сродни селекции элитных выставочных животных для различных престижных конкурсов. Родословная свиней иберийской породы четко фиксируется и записывается в ветеринарных «аристократических» метриках.

Принципиальные кондиции иберийского свиноводства заключаются не только в соблюдении чистоты родословной. Животные обязательно должны расти на свободе, то есть не в загонах, где максимум их двигательной активности состоит в пережевывании пищи. Иберийская свинья пасется на специально приготовленных для нее пастбищах  (dehesas) и питается, в основном, желудями. Подсчитано, что за весь период жизни до возраста забоя (24 месяца) одно животное съедает урожай желудей, вырастающих примерно на трех гектарах дубовой рощи.

Фабриканты хамона могут и специальным образом манипулировать количествами потребляемых животными продуктов, их типами и видами, чтобы добиваться определенных вкусовых оттенков и нюансов наслоения мяса и жира. Срез хамона – главный показатель качества. Специалисты способны определить вкус продукта по его виду, даже не пробуя.

На гладком, аппетитно блестящем срезе хамона иберико высокого качества можно заметить мелкие белые кристаллики. Это тирозин – ароматическая альфа-аминокислота, элемент, входящий в состав многих природных белков, в том числе ферментов. Тирозин способствует уменьшению  отложения жиров (похудейте, кушая мясо!), улучшает работу надпочечников, гипофиза и щитовидной железы.

Хамон иберико богат также витаминами В1 и В6, благоприятно воздействующими на нервную систему и функционирование головного мозга. Калорийность продукта низка (100 г содержат 185 калорий). А если учесть, что половина жиров, присутствующих в этом и без того диетическом продукте, образована на основе олеиновой кислоты, то есть имеет растительное происхождение, можно согласиться с постулатом многих специалистов, что «свинья иберийской породы – это оливка на ножках».

Рецептов приготовления хамона, естественно, существует немало, на любой, практически, вкус. Но все же большинство специалистов сходятся во мнении, что время вяления (одна из полноправных характеристик рецепта) должно составлять от 30 до 36 месяцев.

Для производства хамона, как уже говорилось выше, свиней растят до достижения ими возраста ровно 2 лет (допустимым минимальным пределом является 18 месяцев). После забоя осуществляются все необходимые операции по разделке туши. Очень важно при этом удалить кровь из мяса, чтобы достичь необходимых кондиций впоследствии при вялении. Мясники это делают вручную, с силой обминая окорок.

Обработанные свиные окорока помещаются в соль. Количество дней просаливания обычно равно весу обрабатываемой единицы в килограммах. Соль используется морская, крупного помола.

После завершения первого процесса приготовления, хамон обмывают и вывешивают в специальной камере на просушку – на срок от 60 до 90 дней. Только после этого мясо вывешивается уже на вяление, которое специалисты иногда еще называют созреванием. Конечно, при современных возможностях достижения любых температур в специально оборудованных камерах, длительность сушки и провяливания можно сократить до минимума. Однако полученный в результате таких технологических коррекций «фаст фуд» не будет иметь ничего общего по вкусовым качествам с хамоном, выдержанным на природных ветрах, то в холоде, то в тепле, в течение 30-36, а иногда и 48 месяцев. За период созревания мясо теряет до 40% от своего веса.

В настоящий момент процесс вяления переместился с открытых мест в специальные залы, но не следует думать, что производители этим нарушают технологии, да еще и рискуют при этом потерять покупателей. Большие залы, где вывешивается на созревание хамон, имеют специальные вентиляционные окна и систему охлаждения воздуха для организации условий, идентичных натуральным, в которых свиные ноги выдерживались в былые времена. В течение многих месяцев вяления стеллажи с хамоном передвигается по залу в соответствии с необходимостью, а также могут выноситься на открытый воздух.                                           Специалисты в области приготовления этого символа национальной кухни Испании утверждают, что на формирование вкусовых качеств свиного мяса влияет только та пища, которая потреблялась животным в последние три месяца перед забоем. В отличие, например, от говядины, на вкусе и составе мяса которой отражается вообще все то, чем корова питалась в течение своей жизни.

Испанский хамон давно находится в списке продуктов, известных по всему миру. Еще один из императоров Священной Римской империи Диоклетиан, давал задокументированные указания о необходимости импорта из Испании хамона.

Ни одна закуска, ни один приличный стол в современном королевстве не обходится без тонко нарезанных ломтиков этой поистине легендарной ветчины. Хамон иберико и серрано входят в состав многих горячих блюд, пиццы, салатов. А в летнюю изнуряющую жару свежий хлеб с оливковым маслом, немного овощей, хамон, и бокал вина – компенсируют полноценный обед, простой вкус которого окажется вместе с тем и изысканным.